到底哪种食用油最好
发布时间：
2017/07/04
食用油是人们膳食中不可缺少的重要组成之一。它不仅可提供人体热能及必须脂肪酸，并且在烹调过程中，能改善食物的感官性质，使食物种类多样化。但在网上有文章说植物油加热会致癌，其理由是：普通植物油加热时会产生大量的醛类化合物，而醛类化合物是导致癌症、心脏病、认知障碍等疾病的元凶。那么，植物油真的不适合煎炒烹炸吗？到底哪种食用油最好呢？
一、食用油的进化史
在解放初期以前，人们主要吃的是动物油，最常见的是猪油和牛油。这两种油的特点是做饭油大，吃起来香；但它的弊端是全部都是饱和脂肪，而饱和脂肪能增加人体的胆固醇含量，容易引起心脑血管疾病。尤其是中老年人，更不适合吃动物油。
后来，生活改善了，我们开始吃植物油，主要有豆油，花生油以及从国外进口的橄榄油。植物油的特点是富含不饱和脂肪酸，有ω-3、ω-6、ω-9，也就是亚麻酸、亚油酸这些人体必需脂肪酸。这些不饱和脂肪酸，在动物油里基本没有，我们人体也不能合成，只能从植物油中摄取。
二、选择食用油看两大指标
网上说的醛类化合物，指的就是丙二醛，在用油高温煎炸时，会产生这种低毒性物质，它是人类健康的隐形杀手。但是如果掌握了合理的烹饪方法和油品，就可以避免这类物质的产生。
1、食用油的烟点排行榜
所谓烟点，就是油在锅中开始冒烟时的温度。
（1）最适合凉拌的油：亚麻籽油、火麻油、冷榨工艺的食用油。60℃~70℃即开始冒烟，不耐高温，适合凉拌。
（2）最适合炒菜的油：玉米油、大豆油、葵花籽油、红花油。适合160℃~180℃中温炒菜时使用。
（3）最适合爆炒、煎炸的油：芥花油、山茶油、橄榄油、花生油、牛油果油。非常耐高温。它们的烟点都在230℃以上。
（4）可以爆炒、煎炸的油：棕榈油、椰子油、猪油、牛油。这些油的饱和脂肪酸含量高，因此更稳定一些。
在炒菜时，选择烟点高的食用油，可以避免产生大量的醛类化合物对健康带来伤害。
2、欧米伽（ω）家族
（1）ω-3。亚麻酸，它可以转化为二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），对大脑发育和视网膜营养有良好作用，有预防痴呆的效果。
（2）ω-6。亚油酸，在大豆油中含量最多。ω-6比较少的时候，和血液里的胆固醇结合起来，使胆固醇在血管壁不沉淀，不会引起血栓。但目前国人摄入的ω-6太多了，会引起“三高”。
（3）ω-9。植物油中富含不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。ω-9就属于单不饱和脂肪酸，油酸在橄榄油、花生油、山茶油中含量较高，可以把人体内的低密度之蛋白胆固醇代谢出去，是人体的环保卫士。
由于人体一般的脂肪酸需要从植物油中摄取，所以植物油的脂肪结构和摄入料对人体是非常重要的。世界卫生组织和中国营养学会均建议亚油酸和亚麻酸的比例在4：1之内，但实际情况现在大概已在20：1，所以“三高”会高发。
上面提到的四类油，按照所含的ω家族的量，亚麻籽油、火麻油、冷榨工艺的食用油，这类有属于高亚麻酸型；玉米油、大豆油、菜花籽油、红花油，属于高亚油酸性；而芥花油、山茶油、橄榄油、花生油、牛油果油，属于高油酸型；棕榈油、椰子油、猪油、牛油，属于高饱和脂肪酸型。
综上所述，吃油并不是越贵越健康。选择食用油主要看两项指标：第一看烟点，烟点越高，加热过程中释放的醛类化合物的量就越少，也就是买油要买极度耐高温的油；第二要看ω家族，其中的ω-3、ω-6、ω-9是否稳定很重要。
但是，即使某一种食用油营养价值再高，也不适合长期单一食用。因为不同材料制成的植物油，营养成分和功能不尽相同。亚麻籽油、火麻油、橄榄油、芥花油、紫苏油的成分以亚麻酸为主，亚麻酸能调节血脂，还能与玉米油、大豆油、葵花籽油等多数植物油的亚油酸互相平衡，发挥免疫调节、抗炎、抗凝血、调节血压、抑制肿瘤等作用。只有植物油交替食用，才能让营养更加全面和均衡。我们在日常生活中，建议做不同的菜应放不同的油，这样就可以保证均衡摄入。
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