酱油的分类、用法和挑选
发布时间：
2024/10/09
酱油在我们的日常生活中，家家户户都有，也都在用，但只是不知道，是不是家家户户都懂它呢？
酱油从古代开始，到现在的老抽和生抽……可以说，发生了一代又一代的革新。不知大家是否有过这样的疑问：生抽和老抽也是酱油吗？如果都是酱油，那么为什么又要叫“抽”呢？今天，我们逐一地向大家解释。
一、什么是酱油
酱油是一种调味品，从古至今就有，可谓是历史悠久。春秋战国时期，它被叫做“酱”，直至宋朝，“酱油”这个专属词才出现。同时，它也经历了由鲜肉腌制发酵而来，到大豆发酵而来的一个过程转变。并且在这个过程中，工艺越来越完善，对我们的生活服务越来越优质。
酱油也叫豆豉油，这个名字主要来源于其发酵的原材料。最初的酱油是由大豆或黑豆，结合着小麦或麸皮，加了食盐后露天发酵而成的。根据其原材料的细微不同，以及发酵方式的不同，酱油制作，大概可以分为低盐固态工艺，浇淋工艺，高盐稀态工艺。浇淋工艺是低盐固态工艺的升级改良版，主要适应于企业大规模的操作，所以我们就将酱油只按两类来区分即可。
低盐固态工艺的特点：酱香味浓郁，酱油的颜色深。但其发酵的时间短，氨基酸的转化率偏低，以至于其鲜味不是格外突出。
高盐稀态工艺的特点：酱油的豆香味以及酱香味都格外的浓郁，且氨基酸转化率略高。但由于其发酵的时间略长，所以成本也就提高了很多。
二、生抽和老抽与酱油的关系
要想搞懂生抽和老抽与酱油之间的关系，我们就要先知道“抽”这个字在这里是什么意思。“抽”，就是提取的意思，而它提取的其实就是酱油，只不过是要按照三个阶段，分三次进行抽取而已。
第一次抽取是在酱油刚发酵完毕之后，这叫做“头抽油”。这一次抽取的酱油品质最佳，鲜味最多。抽取完了之后，剩下的原材料继续发酵，发酵好了之后再次抽取，就叫做“二抽油”。紧接着再以此进行第三次抽取，这次抽取就叫做“三抽油”。
将这三次抽取来的酱油按照特定的比例混合在一起，就是我们所说的生抽了。在生抽的基础上，继续再进行2～3个月的晒制，然后再进行沉淀、过滤等等工艺抽取而来的酱油，就是我们所说的老抽。
综上所述：酱油泛指所有的酿造酱油，而生抽和老抽都是酱油，但却因为发酵的时间不同，抽取的过程不同，所以就形成了不同的名称。当然，其特点和用法也会因此而产生不同。
三、生抽和老抽的用法
生抽：颜色为红褐色，相比较于老抽来说比较浅；其味道更鲜，豆豉味比较浓郁，适合于炒菜或者是凉拌。
老抽：颜色为棕褐色，相比较于生抽来说更深一些；黏度更高，酱香味更为浓郁。适合于在烹饪中对食材上色，尤其是适合一些红烧类的菜品使用。比如做红烧肉、红烧排骨、红烧鱼等。
四、关于生抽和老抽的挑选
1. 先看标准号
生抽和老抽都是酱油，所以它们都是可以按照酱油的标准号来判定的。酿造酱油：GB18186-2000；配制酱油：SB10336-2000。只要符合这两个标准号，不管是酿造酱油，还是配制酱油，表示酱油都是安全的，都是可以买的。
2.看氨基酸态氮的指标
氨基酸态氮的指标直接影响酱油的品质，包括其营养成分和口味。氨基酸态氮的指标越高，表示生抽和老抽的味道越鲜，品质越好。并且根据它的含量高低，我们将其分为了3个等级。
特级：≥0.8；一级：≥0.7；二级：≥0.55；三级：≥0.4g/100ml。
这些指标在酱油的瓶贴上都是有标注的，大家是可以找得到的。
3.看配料表
现如今随着生活水平的提高，我们对食物的成分都格外重视，购买的时候，都会挑选那些配料表上成分简单且优质的。对于挑选生抽和老抽来说，也是同样的。优质的生抽和老抽，都是配料表上的配料种类越少越好。相反，那些有着味精或者鸡精等其他成分的，反而不是我们应该选择的。
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