易招霉菌的5种常见食物
发布时间：
2024/01/11
霉菌几乎可以在任何食物内部和表面生长，因此每个人都需要成为专家，检查所有食物，识别霉菌污染，并采取相应行动。
对于许多食物，如果冻、优格、新鲜农产品，肉类，可见的霉菌表明已受到污染，需要去除或丢弃被污染的部分。
最具欺骗性的是那些加工后可能含有看不见的霉菌毒素的食品。以下是五种常见的易被霉菌污染的食物：
一、 咖啡
您早上喝的咖啡里可能藏着一个惊人的东西：霉菌。咖啡豆从热带农场到您的杯中，每个步骤都面临霉菌的威胁。潮湿的加工环境、装在麻袋里在潮湿的环境中长途运送，甚至烘焙的过程，都会让咖啡豆受到影响。
研究表明，许多咖啡豆（包括即溶咖啡豆、经典咖啡豆和烘焙咖啡豆）可能含有赭麹毒素 A。这种霉菌副产品与潜在的癌症和肾脏损伤风险有关，并且耐酸性和高温，很难从受污染的产品中去除去。
一项针对128个咖啡样本的研究显示，有56%的咖啡样本含有毒素。尽管毒素水平大部分在安全范围内，但日常摄入的累积依然令人担忧，尤其是考虑到OTA污染的普遍性。
纯咖啡（Purity Coffee）公司的安德鲁索尔兹伯里（Andrew Salisbury），在该公司网站上阐述了去除咖啡中毒素的挑战。他说：“我们有很多研究表明，咖啡里面普遍含有赭曲霉毒素A，除非烘焙得非常焦，以至于几乎没有抗氧化剂剩下，否则无法消除。”
为了避免和减少摄入咖啡中的霉菌和霉菌毒素，专家建议，选择在凉爽、干燥的气候条件下、高海拔种植的咖啡豆，选择湿法处理和晒干的咖啡豆，并选择通过霉菌和毒素检测的品牌。
二、坚果和花生
坚果和花生虽然富含营养，但也隐藏着一个危险：黄曲毒素。2023年的一项研究发现，黄曲毒素在坚果和坚果产品中普遍存在。这项研究涵盖了来自57个国家的5,400多个样本，发现开心果、花生和混合坚果的黄曲毒素水平很高，通常超出安全限度。
专家建议了一些预防坚果中霉菌和霉菌毒素的重要措施。储存方式很关键：要将坚果放在密封的容器里，并存放在阴凉、黑暗的地方，或者冷冻。购买时，要检查坚果是否有发霉或变质的迹象。
三、 玉米
玉米是人类饮食和动物饲料的重要组成部分，但也容易受到霉菌的侵害。玉米中的黄曲毒素等霉菌毒素会对食物链造成严重的健康危害。这些霉菌毒素不怕高温和加工，动物在吃了受霉菌污染的玉米后，毒素还可以在动物组织中累积。
美国进行了一项持续七年的综合研究，发现玉米中普遍存在霉菌毒素污染。这项研究涵盖了1800多个青贮饲料和玉米粒样品，发现大多数样本含有多种霉菌毒素。
由于美国是玉米的主要生产国，并且将大部分玉米用作动物饲料，因此人们对玉米对健康的影响十分关注。由于监管标准不一，人类食用玉米的黄曲毒素限量为十亿分之二十，而肉牛饲料的黄曲毒素限量为十亿分之三百，这增加了毒素通过肉、奶和蛋间接传播到人类的风险。
霉菌毒素对牲畜的危害是众所周知的。研究显示，饲喂了受黄曲毒素污染的饲料的动物，其生产力降低，免疫系统受到损害，甚至有可能死亡。从经济角度来看，美国农业部估计，全球每年因为霉菌毒素污染而造成的农业损失高达数十亿美元。
考虑到玉米是饮食的主要组成部分之一，建议选择有机玉米产品，而不是普通玉米产品，以降低霉菌毒素的风险。同时，食用草饲肉和无添加肉也有助于尽量减少霉菌毒素的摄人。
四、干腌肉
干腌肉，如火腿、萨拉米和香肠，以其浓郁的风味和传统的制作方式而闻名。但是，这些制作过程也可能导致霉菌的滋生和污染。
在干腌肉的制作中，肉类在有利于风味形成但也适合霉菌生长的环境下进行陈放。有些霉菌是无害的，甚至可以改善风味和口感，但有些霉菌则是有害的。
目前有研究在检测干腌肉中的霉菌毒素水平。一项2018年的食品和化学毒理学研究发现，多种干腌肉产品中都含有微菌毒素。
消费者需要了解干腌肉的制作过程和风险。在食用这些产品时，需要注意其来源、制作方法以及是否有任何腐败或发霉的迹象（这可能意味着有害的霉菌毒素存在）。
五、 干果
干果因为甜美的口味和营养价值而受到人们的喜爱，但也要注意霉菌毒素的危害。这些水果在干燥的过程中，不仅会增加其天然糖含量，也可能会产生霉菌毒素，尤其是当原料已经受到污染的时候。
近期的研究指出了干果中的霉菌毒素问题。《微生物学洞察》的一份调查报告发现，各种干果产品均检测到霉菌毒素，其中葡萄干、杏子和蔓越莓的情况较为普遍。
自己制作干果，可以让喜爱干果的人享受更好的品质和安全。市面上的干果虽然方便，但可能会含有过多的水分，导致霉菌的滋生。在家里脱水可以更好地控制干燥的程度，减少霉菌的风险。不过，为了维持干果的健康效果，即使是自制的干果，也要注意湿度的控制。如果你的水果干燥得不够彻底，霉菌就会找上门来。
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